和牛・交雑牛・国産牛・経産牛などの違い

黒毛和牛

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和牛 交雑牛 国産牛 経産牛 去勢牛

はじめに

お肉を買う際に国産牛か外国産牛かを見る方はたくさんいらっしゃると思いますが、牛の品種について完璧に答えられる方はそう多くないと思います。 この記事では、国産の定義や牛の品種の違いについて。また、スーパーや飲食店で多い表記方法を私の主観で書いていきたいと思います。

国産牛とは

先に正解を述べます。国産牛とは、飼育・育成された期間が最も長い場所が国内である牛のことをさします。

注意点①
後で説明する和牛や交雑牛、乳牛など品種は一切関係ありません

注意点②
最も飼育期間が長い国が原産国と表記されるので、例え外国で生まれ育った牛であっても、その後日本国内で育てられ、外国で育てられた期間を越えれば、国産牛と表記されます。

注意点③
以前は最終的に国内で3ヶ月飼育すれば国産と表記できる3ヶ月ルールなるものがありましたが、平成16年より最も飼育・育成された期間の長い場所を原産地として表示することがJAS法で制定されました。 現在は、このJAS法の表記に統一されており、3ヶ月ルールは古い情報ですのでご注意ください。

牛の品種の違い

和牛種
和牛、和牛と言われますが、和牛にも種類が存在します。

1. 黒毛和種
2. 褐毛和種
3. 日本短角種
4. 無角和種
5. 1~4の間の交雑種
6. 1~5間の交雑種

ただし、皆さんおなじみの黒毛和牛が和牛の中の90%を占めており、私も黒毛和牛以外の和牛を見かけたことがありません。 あくまでも品種の話であって、外国産の和牛も存在しますが、一般市場にはほぼ出回っていないので、和牛と表記されていれば国産と考えて問題ないかと思います。

交雑種(F1)
交雑種は、生産コストを下げ、肉質の向上を目的に交配され、「和牛種のオス」と「乳用種のメス」、「和牛種」と「外国の牛」を交配させた品種です。 交雑種は和牛種に比べ病気に強く、大きくなるのも早いです。 そのため、和牛よりは安く、乳牛よりは高いのが一般的です。

乳牛
ホルスタイン種やジャージー種などが有名でしょう。 オスの乳牛は主に食用として育てられ、メスは乳牛として育てられます。 また、乳が出にくくなったメス牛も食用として出荷されます。

経産牛・去勢牛とは

オス牛は、去勢された『去勢牛』と去勢されていない『若雄牛』に、メス牛は出産をしていない『未経産牛』と仔牛を産んだ『経産牛』に分類されます。 また、乳牛としての役割を終えて食用となった乳用種は『廃乳牛』に分類されます。

肉質としては、
1. 未経産牛
2. 去勢牛
3. 若雄牛
4. 経産牛
5. 廃乳牛

の順に良いと言われています。 良くオス牛よりもメス牛の方が肉質がきめ細かく柔らかいと言われています。 焼肉-kai-の黒毛和牛は未経産牛を主に使っていますが、未経産牛と去勢牛では大きな違いは出ないと思っています。

お店の牛肉表記を見分けるポイント

ここからは私の主観であるため、必ずしも当てはまるわけではないのでご注意ください。 ただし、結構な確率で当たっていると思います。

①黒毛和牛の表記
売っているお肉、取り扱っているお肉が黒毛和牛であれば『黒毛和牛』と目立つように書かれていることが多いです。 わざわざ目立つように黒毛和牛を国産牛とは書きません。

さらに今回は詳しくは説明しませんが、黒毛和牛の中にも『等級』というものがあります。 そのお肉がA4・A5等級のお肉であれば、『A5等級黒毛和牛』など等級も一緒に書かれていることが多いです。 例外もありますが、ただ黒毛和牛とだけ書いているものはA4・5等級外のことが多いです。

②国産牛の表記
国産牛と大きく表示されていれば、交雑牛か乳牛の国産牛です。 牛の品種の表示は義務ではないので、交雑牛の場合は交雑牛と書いてあることが多いですが、乳牛の場合は記載していないことが多いと思います。

③黒毛牛の表記
黒毛牛は、『黒毛和牛を省略した言い方ではありません』。本当に紛らわしいので注意してください。 文字通り黒い毛の牛です。交雑牛にも黒毛の牛がいるため黒毛牛と表記されます。間違えないようにしましょう。

まとめ

原産国と品名の表記の義務はありますが、品種や経産牛・去勢牛等の表記は義務ではありません。

当然、品種がホルスタイン種(乳牛)ですよ。経産牛ですよ。といった表示義務のないマイナスにとらえられる要素はわざわざ教えてくれません

ただし、黒毛和牛ですよ。A5等級ですよ。といったプラスにとらえられることは目立つ形で教えてくれます。

必ずしも黒毛和牛だから美味しい。乳牛だから硬いというわけではありませんし、人それぞれの好みもあるかと思いますが、上に書いたような知識を持っていれば勘違いして買うという事態は避けられると思います。

また、黒毛和牛や交雑牛という品種のくくりだけでは、とてもお肉の品質を述べる代名詞にはなりません。 飲食店で仕入れを行う際もご家庭でお肉を買われる際も知識と合わせて品質を見る目が重要になります。 焼肉-kai-のお肉の仕入れは私がやっていますが、仕入れ先にはA4等級の九州産黒毛和牛しか使わないと伝えてありますし、そのお肉を見せに来てくれますが、 同じ九州産のA4等級黒毛和牛であっても、当然良いもの悪いもの、私好みのもの等あり、断る場合も多々あります。

一度食べた交雑牛が美味しくなかったからといって、交雑牛は美味しくない。と決めつけず、美味しい交雑牛はないか探してみてください。 目利き → 実食 という仮定も楽しめると思います。

記事作成日:2016.11.16

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