樽生達人店に認定されました

樽生達人

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樽生達人店認定

皆さんこんにちは。北九州市門司区のA4等級九州産黒毛和牛を扱う個室焼肉店、焼肉-kai-です。

9月の半ばを過ぎて暑さも和らいできて、『ビールが飲みたい』という季節からは外れて来てしまい、焼肉にはビールというイメージもある 焼肉店としては夏が終わってしまい残念ではありますが、タイトルの通り樽生達人店に認定されました。

同業者の方には、認定されるまでの経緯を。お客様にはこんな事に気を付けてビールを提供させていただいてます!というアピールを良い機会なのでさせていただきたいと思います。

樽生達人店認定までの経緯

お店のオープンの準備をしている時は、サントリーの営業の方とお話しする機会が何度かありましたが、 お店をオープンしてからは、酒屋さんの営業の方とのやり取りのみで直接サントリーさんとのやりとりと言えば、 WEBページやメニュー表に載せる写真をいただけないかお願いした時くらいでした。

ある時、ビールサーバーの調子が悪く、ビールサーバーの修理業者の方に来ていただきました。

修理・調整していただき、ビールサーバーとしては元通りになったのですが、炭酸水サーバーも使っており、そちらが納得がいかず、 しぶっていると、サントリーの営業の方が来てくださいました。

小さなお店1店しかやっていないにもかかわらず、とても丁寧に対応していただき無事納得いく状態となりました。

特に樽生達人店の称号に興味がなく、美味しいビールをお客様に提供できていれば良いやと思っていたのですが、 来ていただいた際にたまたまいただいた資料に樽生達人の文字があり、どうやれば認定されるのか尋ねてみました。

そうすると、すんなりと樽生達人店にふさわしいかチェックしていただける事になりました。

詳しい検査内容はわかりませんが、焼肉-kai-には2度サントリーの方が来て品質をチェックしました。 1度目と2度目は別の方でした。注いだプレミアムモルツの写真を撮っていました。

しばらくして、焼肉-kai-のWEBページのSEO対策をしている作業中に、『焼肉-kai- 樽生達人』という言葉が含まれたページを発見。

あれ!?いつのまにか樽生達人店に認定されてる?

その数日後、お店に認定証や樽生達人店と書かれた看板、提灯が送られて来ました。

樽生達人店認定証

こんなグッズを送っていただきました。店内にあまり余分なスペースもなく、テーブル会計のためレジ横スペースなんてものも無いのですが、 どうにか看板と認定証は飾らせていただきました。提灯はどうしましょう。

そして、樽生達人店の称号に特にこだわりがなく、私と同じように美味しいビールを提供できていれば良いと思っている方へ情報です。

サーバー注ぎ口

新しいビールの注ぎ口も持って来ていだきました。 左側が樽生達人店用、右側がノーマルタイプです。

正しい提供方法であればよりクリーミーな泡が注げるとの事。 逆に、管理がされていない状態だとノーマルタイプよりも良くない泡が出るらしく、初めから全ての店舗で使えるわけではないようです。

注いでみると、確かにクリーミーさが増したような気がします。そして、ノーマルタイプよりも泡のでる注ぎ部分が長く、ビール液面により近い場所で注ぎやすくなってます。 (液面から高いところから泡を注ぐのは良くない)

てっきり私は、樽生達人店になるには講習を受けなければならないと勝手に思っていました。 実際にビールを注いで、見てもらい飲んでもらうというチェックは何だか拍子抜けではありましたが、 実際にお客様に出すビールを見てもらうという事で実に合理的な検査方法だと思います。

ビールの扱いで気を付けている事

今回、樽生達人店に認定していただきましたが、合格率の数字などはわかりませんが、 どこのお店でも簡単に認定してもらえるわけではないようです。

今回は、完璧ですというお言葉をサントリーの方からいただき、ニヤリとした私ですが、 気を付けている事をあげていきたいと思います。

毎日の洗浄
ビールは生樽からチューブを通ってグラスへ注がれます。このチューブを営業終了後、毎日、水を通して洗浄します。 この『毎日水で洗浄する』という事は、間違いなく最初に説明を受けていると思いますので、よほどの事がない限りどの店舗でも行われているものだと思いますが、 極たまにこれは洗浄していないなというビールが出てくるお店があります。

味は落ちるというか不味くなりますし、不衛生です。必ず毎日洗浄しましょう。

週一回のスポンジ洗浄
毎日、水を通して洗浄していますが、それだけでは取りきれない汚れがあります。 チューブにスポンジを通す事で水では流しきれない汚れを取り除きます。

メーカーによって頻度のアナウンスは若干異なるかもしれませんが、1週間~10日に一回はスポンジ洗浄を行いましょう。

3日で樽を使い切る
満タン状態の樽にはガスが入っており、基本的にビールは空気に触れる事がなく、酸化しません。 ただし、一度使い始めると、ビールが出ていくためスペースが生まれ空気が樽内に入ってきます。 そのため、酸化してしまいビールの品質が落ちていくのですが、3日以内であれば品質に問題ない。 と言われています。小さな店舗であればお客様全員がビールを飲むとも限らないので、3日で使い切るのは難しい場合もあるかもしれませんが、 3日で使い切るよう気を付けましょう。

樽の回転率が良くないのに、数種類のジョッキビールを置いているお店さんは要注意です。

生樽接続部分のふき取り
使いかけの生樽のビールサーバーとの接続部分を良く見ると、ビールの液が残っていると思います。 使いかけのビールは使ったビール分だけスペースが生まれるため、外にある液が中に戻ってしまう事やチューブ内に入ってしまう事も考えられるので、 洗浄のため、樽をサーバーから外した後は、接続部分を綺麗にするようにしましょう。

注ぎ口部分の洗浄
毎日の水通しやスポンジ洗浄はやっていると思いますが、注ぎ口部分を丁寧に洗っていますか? 分解してスポンジで洗うと結構カスがとれます。注ぎ口部分も細目に洗いましょう。

グラスを冷やす
ビールグラスは冷蔵庫で冷やします。これにより、ビールが温まるのを防ぐ事ができます。

ただし、冷凍庫で冷やすのはNGです。 接触面でビールが瞬間的に凍ってしまい味が変化してしまうことがあります。 また、結露ができやすくなり、泡の状態に影響を与えたり、薄まってしまう場合もあります。

グラス類と皿類の洗い場を分ける
ビールの味は泡が守っていると言ってよい程泡は重要です。 泡が炭酸や風味を外へ逃がさないようブロックしています。またクリーミーな泡がビールの雑味を打ち消しスッキリとした味わいにしてくれます。

グラスに油が付着してしまうと、泡に気泡が発生します。気泡の入った泡は消えやすく、ビールを飲み終える前に泡がなくなってしまいます。

泡の状態が良い場合は最後まで泡が消えず、エンジェルリングと呼ばれる泡の跡が残ります。

油がグラスに付着しないよう、ビールグラスに限らず、グラス類は分けて洗い場を分けましょう。

グラスは手洗い自然乾燥
グラスは洗い場を分けると書きましたが、食器洗浄機をグラス用と皿類用と2つ準備できればもちろん良いのですが、なかなかそうはいきません。 皿類と一緒の洗浄機を使うと油が付着してしまう可能性があるので、2つ洗浄機を用意できない場合は、手洗いをおすすめします。

また、洗ったグラスを拭いてしまうと、グラスに繊維が付着してしまいます。 この繊維がクリーミーな泡の障害となるので、自然乾燥させましょう。

適正なガス圧
樽にシートをあてると、樽の温度と適正なガス圧を教えてくれるシートをサントリーさんからもらっていると思います。 細目にガス圧を調整しましょう。ガス圧が強すぎるとピリピリした味に。弱いと状態の良い泡が作られません。

置き場と温度
適正なガス圧を教えてくれるシートを見てみましょう。シートの温度上限は30℃になっていると思います。 また、下限は12℃くらいになっていると思います。なるべく温度変化が少なく、12℃~30℃内に収まる安定した場所に樽を設置しましょう。

冬にコンクリートの上に置いていれば冷えすぎるので、発砲スチロールの上に樽を置くなどの工夫を。 また、真夏日は樽の温度が30℃を越える事もあるので、その際は樽を入れる容器をサントリーさんからいただいていると思うので、 水を入れた容器に樽を入れて冷やすなどの対策をとり、12℃~30℃内にしましょう。

団体様に作り置きしない
大きなお店で注いでいる所が見えると、冷蔵庫に既に注いだビール(泡無し)が置いてあったりします。 泡がビールを守っているのです。もちろんお待たせしないようスピードも大事ですし、ファーストドリンクに時間はかけられません。 考え方はお店それぞれで良いと思いますが、せめて泡も一緒に注いでください。

もう少し実践している事はあるのですが、今回はこのくらいで。

最後に

樽のビールも缶ビールも瓶ビールも中身は同じですが、やっぱりお店で飲むビールが美味しいとお客様に言っていただけるよう、 お店側としては頑張っていきたいと思います。

ビールの管理は別として、サーバーから注ぐ行為自体は難しい作業ではないですし、私が気を付けている事も難しい事は1つも無いので、 実践されてるお店さんがほとんどだと思いますが、樽生達人店に認定された焼肉-kai-の樽生ビールを是非☆

記事作成日:2017.09.21

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