家庭でもできる美味しい白米を炊く方法
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はじめに
日本人が大好きな白ご飯。私も白ご飯が大好きでおかずも白ご飯に合うものが好きです。
私は焼肉店を営んでいますが、焼肉店の白ご飯が不味くては大変です。
もちろん、炊飯器やお米の質もかなり重要で極端に悪い炊飯器やお米を使用でしていれば、 まずはそちらをどうにかする必要があると思いますが、今回は炊飯器を買い替える事なく、もう一歩ご飯を美味しくするために実践している事を ご紹介したいと思います。
お米の購入時に気を付ける事
精米日の新しいものを選ぶ
新米がみずみずしくて美味しいというのもごもっともではあるのですが、近年ではお米の保管方法がしっかりしているため、
古米だからといって味が大きく落ちるという事はないと思います。
新米が出たタイミングで安くなった古米を買うというのも1つの手だと思います。
新米、古米にこだわるよりも精米日のできるだけ新しいものを選ぶようにしましょう。
お米は生鮮食品です。賞味期限の表示義務はありませんが、代わりに 精米年月日の記載が義務づけられています。
使い切れる量を買う
玄米で保管している場合は良いのですが、精米するとお米は劣化していきます。
【精米後の季節別賞味期限】
春・秋 ・・・ 精米日から1ヶ月程度
夏 ・・・ 精米日から2～3週間程度
冬 ・・・ 2ヶ月程度
賞味期限は上記のような期間だと言われています。あくまでも美味しく食べられる賞味期限なので、 期限を過ぎたからと言って食べられなくなるわけではありません。
なので、期限内に食べられる量を購入する事をおすすめします。
単一原料米を選ぶ
単一原料米は産地と品種と産年が同じお米です。
一方、複数原料米は、複数の産地と品種と産年のお米がブレンドされたものであり、どれか一つの項目でも違えば単一原料米を名乗る事ができません。
そして、『●●産こしひかり』といった表記は、単一原料米だけに許された表記で、 複数原料米は内訳を書かずに表記することもできるため、何がどのくらい入っているかわからない場合もあります。
複数原料米であっても美味しいお米はたくさん存在しますが、できるだけ中身のわかる単一原料米をおすすめします。
お米の保管方法
基本的には、温度変化の少ない冷暗所に保管します。 冷暖房を付けたり切ったりする際の温度変化もお米にはよくないので注意しましょう。
梅雨～夏にかけては、冷蔵庫内での保管がおすすめです。お米は匂いが移りやすいので、お肉やキムチ等のそばには置かず、 ペットボトルなどの密閉容器での保存がおすすめです。
米びつなどを使う際も、すぐに使う量を米びつに入れておき、残りは小分けして冷蔵庫などに保管するのがおすすめです。
お米の研ぎ方
最初の水は10秒以内に捨てる
研ぎ始めはよく水を吸収しやすいと言われています。なので初めはお米を水に浸した際に出るぬかなどの匂いを吸ってしまうので、
できる限り速く水を捨てます。
コツとしては、お米の入った容器に水を入れるのではなく、水の入った容器にお米を素早く入れるのが良いです。
お米の入った容器に水を入れていると、入れている間にどんどんぬかの匂いを吸ってしまいます。
古米の場合は研ぎ方を変える
つくって1年以上経過したものが古米と呼ばれるのですが、古米の一番劣化している部分は表面です。
精米技術は進歩しており、通常お米は力を入れてギュッと洗ってしまうとお米が潰れる原因にもなり良くありませんし、お米同士をこすり合わせる必要もありません。
しかし、古米の場合はお米同士がこすれるようなイメージで洗うと表面の劣化した部分がとれて風味が改善される可能性があります。
鮮度の良いお米は優しく洗いましょう。
水を替える回数
何度も水を替えて、ゴシゴシ洗い、水が完全に透明になるまで洗う必要はありません。
各々の洗い方によって多少変わってくるかとは思いますが、私は3～4回水を替える程度で、水も半透明くらいで完全な透明にはなっていない状態で、研ぐのを終えます。
浸水時間と水分量
浸水時間の目安
春・秋 ・・・ 45分～1時間
夏 ・・・ 30分
冬 ・・・ 2時間
最低でも上記程度の時間は浸水しておきましょう。3時間、4時間も浸水させる必要もないですし、10時間以上浸水させるなどすると問題かもしれませんが、 十分吸水したらそれ以上吸水しないので、浸水させすぎたからといって問題はありません。
ザル上げ
洗米・浸水した後ザルにあげるなどの文章を読まれた事のある方も多いと思いますが、私は良く違いがわかりませんでした。
また、しっかりと吸水させて米全体に水分を行き渡らせ中心部までしっかり熱が伝わる事でデンプンがブドウ糖へ変わるのだと理解していますが、 わざわざしっかりと吸水させた後に乾燥させる理由が思いつきませんでした。
ザル上げの理由をご存知の方いらっしゃいましたら、教えていただけると嬉しいです。
という事で私は現在、ざる上げはしていません。
水分量
しっかりと吸水を行った場合は、気持ち規定量よりも水少な目で良いと思っています。
ただ、柔らかめ固め等お好みの固さが人によって違うと思いますので、水分量はそれぞれお好みで調整するのが良いです。
炊く時のコツ
最近の炊飯器は優秀なので、水分量を合わせて炊飯スイッチをポンと押せばOKなのですが、少しだけコツを。
氷を入れる
炊飯スイッチを押す前に、氷を数個入れます。
お米は、沸騰するまでの時間が長い程甘みが増すと言われています。 そのため、氷を少し入れると炊き上がりが変わります。
気を付けていただきたいのは、氷の水分量も考えるという事です。『規定量 + 氷』ではなく、 『規定量 = 水 + 氷』なので注意してください。
私は、米1合に対し氷1個入れています。
早炊きも有り
普通に炊きだした場合は、ある程度浸水時間も考慮されています。早炊きモードは、浸水時間を考慮しないモードでスイッチを入れたらすぐに炊き始めます。
なので、先ほど記載した時間十分に吸水・浸水させたお米は早炊きモードで炊いて問題ありません。
炊き上がり後
混ぜ切り
炊き上がった後は、土鍋などで炊いた際は蒸らし時間等必要かと思いますが、最近の炊飯器は炊き上がったらすぐに蓋を開けて問題ないと思います。
水でかるく濡らしたしゃもじで、内窯の周りに沿うように一周させ、十字に切って4分割し、4分割した1つ1つをひっくり返し、切るように混ぜます。
この際、米粒を潰してしまわないよう気をつけて、切るように作業しましょう。
冷凍保存
冷凍保存する際は、炊き上がったお米を混ぜる前に表面の上の部分を取って冷凍するのがおすすめです。
保温する際は中央に山盛り
ご飯を保温して置いておく際は、山の形に盛ります。ご飯が炊飯器の釜に直接触れないように盛りましょう。
