家庭でもできる美味しい白米を炊く方法

日本人が大好きな白ご飯。

私も白ご飯が大好きで、好きな食べ物は全て白ご飯に合うおかずです。

焼肉店を運営しているため、毎日大量の白ご飯をお客様に提供しており、白ご飯が不味くては大変です。

ご飯を美味しく炊くために色々勉強してきました。

『炊飯器』や『米』の良し悪しもかなり重要で、炊飯器を変えるだけ、お米を変えるだけで美味しくなる可能性はかなり高いです。

今回は、そういったお金のかかる方法ではなく、簡単な一手間でご飯を美味しく炊く方法をいくつかご紹介したいと思います。

精米日の新しいものを選ぶ

近年ではお米の保管方法がしっかりしているため、『古米』だからといって大きく味が落ちるという事は少ないかと思います。

新米が出たタイミングで安くなった古米を買うというのも1つの手です。

『新米』『古米』にこだわるよりも精米日のできるだけ新しいものを選ぶ事が重要です。

お米は生鮮食品であるため、野菜や果物などと同様、賞味期限の表示義務はありません。

代わりに 精米年月日の記載が義務づけられています。

『玄米』を購入し、自身で精米する際は良いのですが、『精米』されたお米を購入する際は精米日の確認を忘れないようにしましょう。

お店によっては、精米日から数週間たったお米が置かれている事もあり、購入した時点で既に品質が落ちている場合もあります。

使い切れる量を買う

玄米で保管している場合は良いのですが、『精米』するとお米の劣化スピードは早まっていきます。

お米は重く、運ぶのも大変なため、都合の良い時に一度大量に購入する方も多いのではないでしょうか。

しかし、精米日から美味しく食べられる期間の目安は上に書いたようにあまり長くありません。

お店に並べられている段階で既に精米日から日にちが経っており、特に夏場などに1人2人のご家庭で10kg以上のお米を買ってしまうと、目安期間内に使い切れない場合もあります。

もちろん上記の期間の目安を過ぎたからといって急に食べられなくなるわけではないのですが、品質は落ちてしまうため、期限内に食べられる量を購入する事をおすすめします。

単一原料米を選ぶ

単一原料米は『産地』と『品種』と『産年』が同じお米です。

どれか1つでも違えば、単一原料米を名乗る事はできず、『複数原料米』となります。

複数原料米は、複数の産地と品種と産年のお米がブレンドされたものを意味し、複数原料米は内訳を書かずに表記することができるため、購入者側は何がどのくらい入っているのかわからずに購入しなければいけません。

複数原料米であっても美味しいお米はたくさん存在しますが、できるだけ中身のわかる単一原料米をおすすめします。

『単一原料米』であるか『複数原料米』であるかは記載されているため、パッケージを確認すればどちらか判別できます。

余談ですが、『●●産こしひかり』などといった表記は、単一原料米だけに許された表記方法です。

お米を保管する際は、特に以下の3つを避けて保管しましょう。

基本的には、温度変化の少ない冷暗所に保管するのが良いとされています。

冷暖房を付けたり切ったりする際の温度変化もお米にはよくないので注意しましょう。

梅雨～夏にかけては、冷蔵庫内での保管がおすすめです。

お米は匂いが移りやすいため、臭いの強い食材のそばには置かず、ペットボトルなどの密閉容器で保存しましょう。

米びつなどは、計量できるものもあり使われている方も多いかと思いますが、時期によってはお米全てを米びつに入れず、短い期間で使い切る分を入れ、残りは冷蔵庫で保管するなどの対策を取りましょう。

高気密高断熱の住宅が増え、お米に虫がわく可能性は1年中あります。

精米したお米は長期保存するものではないため、短い期間で使い切る事が大前提ですが、虫の発生を防ぐ対策も必要かもしれません。

冷蔵庫内で保管した際、低温のためコクゾウムシなどは発育、繁殖できないため、防虫の意味でも冷蔵庫内での保管はおすすめです。

01最初の水は10秒以内に捨てる

研ぎ始めは水を吸収しやすいと言われています。

お米を水に浸した際に出るぬかなどの匂いを吸ってしまうため、できる限り早く水を捨てます。

コツとしては、お米の入った容器に水を入れるのではなく、水の入った容器にお米を素早く入れるのが良いです。

また、浄水器の水やミネラルウォーターを使われる方もいらっしゃるかと思いますが、一番吸水し易い最初に触れる水に、そのような水を使うのも良いかもしれません。

02金属製のザルに注意

精米技術が向上しているため、お米を研ぐ際に力強く、米同士をこすり合わせてなどの洗い方は必要ありません。

金属製のザルを使用してお米を研ぐと、お米を必要以上に傷つけてしまったり、割れたりしてしまいます。

割れてしまったり削りすぎてしまった白米は、

余分な粘りが出てしまう

水っぽい食感

粒が立たなくなる

など炊き上がりに大きな影響を与えてしまいます。

ざるなどで洗うと、水切りがし易いなどのメリットがあるため、使いたい方は、なるべく滑らかな素材のザル(プラスチック製など)を使用し、ザル側面にお米を擦りつけないよう気を付けて洗うようにしましょう。

03研ぎすぎに注意

精米技術が向上しているため、お米はしっかりと研ぐ必要はありません。

各々の洗い方によりますが、2～4回程度水を変えて軽くすすぐ程度で大丈夫です。

くれぐれも研いだ水が無色透明になるまで洗うという事の無いよう気を付けて下さい。

白い濁りの正体は『でんぷん』であり、ご飯の『旨み』『甘み』です。

とぎ汁が無色透明になるほど研いでしまうと、味や香りのないご飯になってしまうため注意しましょう。

04古米の場合は研ぎ方を変える

つくって1年以上経過したものが『古米』と呼ばれます。

この『古米』の場合、表面が劣化している可能性があります。

一度食べてみて、『風味』が良くないと感じた際は、お米を研ぐ際に、お米同士が擦れあうイメージで洗米してみましょう。

表面の劣化した部分がとれて風味が改善される可能性があります。

炊飯器でお米を炊く際、浸水時間を炊飯器が考慮してくれるため、『お急ぎ炊き』を利用せずに普通に炊く際は、浸水させ置いておく必要はない。

といったものを見かけますが、私の個人的な意見ですが、しっかりと浸水させた方が美味しいご飯が炊き上がるように思います。

目安の時間としては季節により異なりますが、30分～1時間ですが、理想の浸水時間はその倍です。

浸水時間が長くなったとしても、十分吸水したらそれ以上吸水しないため、十分な浸水時間さえ確保できればそれ程時間に神経質になる必要はありません。

ただし、気温の高い状況や、長時間浸水させる際は発酵してしまう可能性があるため、注意が必要です。

また、常温で長時間放置していると菌が繁殖してしまいます。

常温で水に浸水させる際は、2時間を上限とする事をおすすめします。

炊飯窯ごと冷蔵庫で冷やして置いておくのも良いかと思います。

菌の繁殖が気になる方は、『米1合に対し小さじ1』程度のお酢を加えましょう。

お酢が菌の繁殖を防いでくれますし、炊きあがったご飯をお弁当などに使う際も菌の繁殖を防ぐ効果があります。

水分量

新米は水分量が多く、古米は乾燥しているため、

新米 ⇒ 水の量を減らす

古米 ⇒ 水の量を増やす

と言われていましたが、近年は、機械乾燥で水分量が一定に調整され、湿度が一定に保たれた低温環境で保管されている場合が多く、新米と古米で水分量に大きな差はないようになってきています。

そのため、特に新米、古米だからといって水分量を調整する必要はありません。

硬めのご飯が好き、柔らかめのご飯が好きなど個人の好みがあるかと思いますので、お使いのお米と浸水時間などに合わせて、好みの水分量を調整していきましょう。

最近の炊飯器は優秀なので、水分量を合わせて炊飯スイッチをポンと押せばOKなのですが、少しだけコツを。

氷を入れる

炊飯スイッチを押す前に、氷を数個入れます。

お米は、沸騰するまでの時間が長い程甘みが増すと言われています。

そのため、氷を少し入れると炊き上がりが変わります。

先ほどご紹介した炊飯窯ごと冷蔵庫で冷やす方法はこの原理からも有効と言えます。

気を付けていただきたいのは、氷の水分量も考えるという事です。

『規定量 + 氷』ではなく、『規定量 = 水 + 氷』なので、水分量を増やしてしまわないよう注意してください。

目安としては、米1合に対し氷1個程度入れると良いかと思います。

早炊きも有り

『早炊き』機能の付いた炊飯器も多いかと思います。

十分な時間浸水させたお米であれば、『早炊き』を使っても美味しく炊く事ができます。

浸水時間が十分でない際は、『通常炊き』を使うようにしましょう。

混ぜ切り

土鍋などで炊いた際は蒸らし時間が必要です。

しかし、近年の炊飯器でご飯を炊いた際は、蒸らしまで終えて音が鳴るようになっているものが多いため、炊きあがりを知らせる音が鳴ったらすぐに蓋を開けて問題ありません。

蒸らし過ぎるとベタついたご飯になってしまうため、説明書などをよく読み、無たらしすぎにならないよう注意しましょう。

『蒸らし』が終わったら、すぐに蓋を開け蒸気を逃がしてやりましょう。

水でかるく濡らしたしゃもじで、内窯の周りに沿うように一周させ、十字に切って4分割し、4分割した1つ1つをひっくり返し、切るように混ぜます。

この際、米粒を潰してしまわないよう気をつけて、『切る』ようにするのがポイントです。

この作業を行うことで、粒の立った美味しいご飯に仕上げる事ができます。

ほぐす作業に失敗すると、かたまりのあるべたっとしたご飯になってしまいます。

冷凍保存

冷凍保存する際は、炊き上がったお米を混ぜる前に表面の上の部分を取って冷凍するのがおすすめです。

完全に冷ましてからラップなどにつつむのではなく、炊きたてのお米をラップにとり、ある程度蒸気を逃がしアツアツの状態から少し冷めたらすぐにラップでくるみましょう。

潰すことなく、ふわっと空気を含むように包むと、解凍後も炊きたてのような美味しさに戻ります。

また、ラップで平らに包む際は、薄くする事で解凍し易くなりますが、中心部をへこませる事でより効率的に解凍する事ができます。

保温

ご飯を保温して置いておく際は、山の形に盛ります。

ご飯が炊飯器の釜側面に直接触れないように盛りましょう。

蒸気が落ち着くまで、布巾などをしておくと蒸気がごはんに落ちて水っぽくなるのを防ぐ事ができますし、乾燥を防ぐ事もできます。

しかし、保温は雑菌の繁殖等のリスクもあるため、長時間の保温は避けるようにしましょう。