品質を落とさずにお肉を冷凍する方法

冷凍

記事関連ワード

食材 肉 冷凍 ドリップ 急速

はじめに

生のお肉や魚は状態にもよりますが、賞味期限が短く、時間が経過すると品質が低下してしまい食べられなくなってしまいます。

しかし、生鮮食品を冷凍させると保存期間を延ばす事ができますが、正しい冷凍方法をとらなければ冷凍により品質を低下させてしまいます。

そのため、正しい知識を身に着け、冷凍による品質低下を最小限に抑え、保存期間を延ばせる利点を得ましょう。

冷蔵による保存期間

お肉を買ってきたら、冷蔵保存するか冷凍保存するか悩む事もあると思います。

お肉の状態や種類、保管方法によって違いはありますが、冷蔵保存期間の大まかな目安は以下のようになります。

・ひき肉・・・1日
・鶏の切り身・・・1~2日
・豚・牛の薄切り、豚ブロック・・・2~3日
・牛厚切り、牛ブロック・・・3~5日

まずは、『お肉の種類』によって賞味期限が異なります。お肉によって水分量が違うのが大きな要因です。

鶏 ⇒ 豚 ⇒ 牛の順に賞味期限が長くなっていきます。(鶏が一番短く牛が一番長い)

次に、『お肉の形状』によって賞味期限が異なります。細かくなるほど、空気に触れる面積が大きくなるため酸化が早く進み、劣化していきます。

ひき肉 ⇒ 薄切り ⇒ 角切り ⇒ 厚切り ⇒ ブロックの順に賞味期限が長くなっていきます。(ひき肉一番短くブロックが一番長い)

上記期間を越えそうであれば、冷凍保存、越えないようであれば冷蔵保存で問題ないと思いますが、期限ぎりぎりになって使わなかったので冷凍保存する方法はおすすめできません。 『冷凍保存』するのであれば、鮮度の良い状態の時に冷凍しましょう。

冷凍されるまでの変化

お肉を冷凍庫に入れ冷やしていくとどのように変化していくのでしょうか。

・冷蔵肉・・・-1℃~10℃
・半凍結肉・・・-3℃前後
・凍結肉・・・-15℃以下
・深温凍結肉・・・-18℃以下

はじめはお肉が冷えていくだけですが、-1℃を過ぎると食肉中の水分が凍り始めます。

-1℃~-5℃の間(最大氷結晶生成温度帯)で水分が結晶化されます。 この『結晶化』が起こる際に周りの細胞を破壊してしまうため、品質の低下や解凍時のドリップ流出につながります。 この-1℃~-5℃の温度帯を短時間で通過することで結晶が大きくならず、細胞の破壊を最小限に食い止めることができます。

『急速冷凍』などという言葉を聞いた事のある方もいらっしゃると思いますが、その定義はこの温度帯を『30分以内』に通過させる事です。 また、普通に冷凍庫に入れて凍結させる方法は『緩慢凍結』と呼びます。

-15℃以下を凍結肉と呼びます。

-18℃以下が推奨される冷凍保管温度で、最近の繁殖や品質の劣化を抑える事が可能な温度です。 -18℃よりもより低温の方が好ましいのですが、家庭用の冷凍庫の場合はこの-18℃程度まで冷やせるような設計になっていることが多いと思います。

急速冷凍を目指す

この記事をご覧になっている方が飲食店の方であれば、『瞬間冷凍庫』の購入をおすすめします。解凍時の状態が全然違います。 瞬間冷凍庫は高額なため、瞬間冷凍庫を持っているお店さんはそう多くはないかもしれませんが、『味』に違いが出ますし、美味しい状態で長期保存できるので、食材のロスを減らしたり、安い時期に仕入れストックしておく事も可能です。

ご家庭で冷凍される際は、瞬間冷凍庫を購入するのは非常に厳しいため、ご家庭の冷凍庫でできる限り冷えやすい状態で冷凍を開始し、先ほどご説明した-1℃~-5℃の温度帯をより短い時間で通過する必要があります。

金属トレーに載せて冷凍
金属の熱伝導率が高い事はご存知かと思います。アルミやステンレスのトレーがよく売られているのを目にしますが、アルミはステンレスよりも熱伝導率が10倍以上良いです。 アルミのトレーをおすすめします。またトレーはあらかじめ冷やしておくなどの工夫をしましょう。 トレーの上にお肉を載せただけでは片面のみ冷えやすい状態になっただけなので、上部にもトレーを置いてはさんだ理、保冷剤を置くなど空気よりも熱伝導率の高いものでサンドしましょう。

厚みを減らす
冷凍の保存期間も薄い肉よりもブロック肉の方が長いのですが、ブロック肉を家庭用の冷凍庫で凍らせようとすると時間がかかり過ぎてしまいます。 美味しい状態で保存したい場合は、カットしてから冷凍するという手もあります。また、薄切り肉であってもかたまりに丸めた状態で冷凍するのではなく、1枚づつ広げて冷凍する方が良いです。

急速冷凍モード
冷凍庫に急速冷凍機能などが付いていれば利用したり、一時的に冷凍庫内の温度を下げるなどして冷えやすい環境をつくりましょう。

空気に触れさせない

空気に触れると酸化してしまい、品質が低下してしまいます。 サランラップで隙間なくお肉を包み、さらにジップロックなどの袋に空気を抜いて入れると良いです。 市販されている一般のポリ袋は空気を通すため、空気を通さないサランラップやジップロック等を使いましょう。

調理して冷凍

調理して冷凍すると保存期間が延びます。 加熱する事で、細菌を殺し品質の低下を遅らせる事ができるためです。 また、乾燥しにくくなる、調理時間が短縮できるなどの利点もあります。

再凍結しない

今回は凍結に関する事を書いていますが、凍結時はもちろん、解凍時にも品質は低下していきます。 そのため、凍結と解凍を繰り返す再凍結はやめましょう。 再凍結しなくてすむように、一回で使う量に小分けして冷凍しておきましょう。

記事作成日:2017.02.23

FacebookロゴTwitterロゴFeedlyロゴrssロゴこのエントリーをはてなブックマークに追加