お茶・わさびの殺菌作用

お茶・わさび殺菌作用

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はじめに

飲食店では衛生面に関しては気をつけ過ぎといことはなく、一度でも食中毒などの問題が起こると小さなお店は特におしまいです。 これまでに、アルコール除菌の正しいやり方や、ノロウィルスの対策、50℃洗いなど衛生面に関する記事を書きましたが、今回は何気なく出しているお茶やわさびの効果について書きたいと思います。

寿司屋さんに学ぶ

輸送技術も発達し、安全で新鮮な食材が食べられるようにはなっているとは思いますが、やはり生ものには食中毒のリスクが付きまといます。 しかし、生ものが好きなお客様は多く、お寿司屋さんや刺身を出しているお店でなくとも生ものを扱う飲食店は多いと思います。

お寿司屋さんで出て来るものを見ると、生ものをメインに扱っているだけあって本当に良く考えられていると思います。 もちろん殺菌作用があるからといって、過信してはいけませんし、少量であれば気休め・おまじないのような効果しかないかもしれませんが、ほんの少しでもリスクが減らせるのであれば私は殺菌作用があるものを一緒に出すのは良いことだと思います。 では、殺菌作用のあるものをご紹介したいと思います。

殺菌作用のあるもの

わさび
さび抜きでお寿司を食べる方もいらっしゃいますが、お寿司にわさびは定番ですし、刺身の盛り合わせなどにも必ずわさびがついていると思います。 わさびの辛味のもとである『アリルからし油』には、カビや大腸菌、黄色ブドウ球菌や緑濃菌を殺菌したり、魚に寄生するアニサキスを駆除する作用があります。 その他にも生臭さを消してくれる役割もあります。

私のお店は焼肉屋ですが、刺しの綺麗に入ったお肉を塩で食べていただく際には、わさびを添えています。 黒毛和牛の脂とわさびの相性は抜群で、一緒に食べるとわさびの辛味は吹き飛んで旨みだけが残ります。 このわさび辛くないね。と言ってわさびだけを食べてツーンときて苦しんでいるお客様を良くみかけます。


酢に食品をつけると、ほとんどの食中毒の菌を殺すことができると言われるほど殺菌能力が高いです。

酢を添えて出すといったことはなかなか難しいですが、ご飯を炊く際に少量の酢を水に混ぜると炊き上がった後の菌の増殖を防げますし、少量であれば酢のにおいは気になりません。

また、酢に塩を混ぜると殺菌効果が増すので、塩と酢を混ぜた液で消毒や掃除をする方もいらっしゃいます。 ただし、カビなどには効果は薄いようです。

しょうが
寿司屋さんでは、『がり』として出てくるしょうがに含まれる殺菌成分は、加熱しても効果があります。 揮発性がないため、わさびよりも殺菌効果が期待できます。 擦り下ろしたしょうがなどは、薬味として添えて出しやすいと思います。

緑茶
最後にお茶が出てくるお店も多いと思います。 o-157が流行した際に、緑茶に含まれるカテキンがo-157への殺菌作用があると話題になりました。

『カテキン』は日本の科学者によって名付けられたそうで、『勝て菌』からきているそうです。

笹の葉
良く料理の飾りに用いられる笹の葉にも殺菌効果がありようです。

レモン
飾りとしても使われるレモンにも酸が含まれているため、酢と同じような殺菌作用を持っています。

にんにく
お寿司屋さんからは離れますが、にんにくも非常に強い殺菌作用を持っています。 焼肉店・居酒屋等では使いやすい食材です。

最後に

勉強していると、様々なものが殺菌作用を持っていることがわかります。 決して効果は万能ではないので、期待しすぎはいけませんが、食中毒の発生しやすい夏季や、ノロウィルス等流行する冬季には、殺菌作用のある食材を添えるなどの一工夫をしてみるのも良いかもしれません。

記事作成日:2016.12.15

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