飲食店で使える殺菌効果のある材料

お茶・わさび殺菌作用

飲食店の衛生管理

飲食店での衛生対策はとにかく徹底して行う必要があります。

食中毒などの問題が発生した場合、営業停止といった処分が下されてしまい、噂なども広まり致命的なダメージを負ってしまう可能性もあります。

酷い場合は、人名にかかわることもあるため、細心の注意を払う必要があります。

最近では、大規模な施設以外の小さな店舗に対しても、『HACCP』の制度の導入が義務化されるなどの動きがありました。

当ブログでも、

アルコール除菌 正しい使い方
飲食店のノロウィルス対策
50℃洗いで野菜復活

などの記事をこれまでに書いてきましたが、今回は『殺菌効果のある材料』についてお話したいと思います。

寿司屋さんに学ぶ

お寿司

輸送技術も発達し、安全で新鮮な食材が食べられるようにはなっているとは思いますが、やはり生ものには食中毒のリスクが付きまといます。

『熱』を通す事で、菌を殺すことができる場合も多い(熱では死なない菌もあります)ですが、生の状態で提供する商品は熱を通すことができないため、取扱いが難しいです。

『生』で提供する商品はとても人気のあるメニューである場合も多く、何らかの『生』で提供する食材を取り扱っている店舗も多いのではないでしょうか。

お寿司屋さんで出て来るものを見ると、生ものをメインに扱っているだけあって本当に良く考えられていると思います。

1つ1つの材料に意味があり驚かされます。

もちろん殺菌作用があるからといって、過信してはいけませんし、少量であれば気休め・おまじないのような効果しかないかもしれませんが、少しでもリスクが減らせるのであれば、使用してみるのも良いのではないでしょうか。

コロナウィルス感染拡大の影響で、『テイクアウト』を行う店舗も増えているかと思います。

『出来立て』を提供できる店内飲食とは異なり、お持ち帰りされてしまうと、その後の食材の状態も心配なため、テイクアウトをする際にも有効かもしれません。

では、殺菌作用のあるものをご紹介したいと思います。

殺菌作用のあるもの

01わさび

わさび

『薬味』としてのイメージがあるわさびですが、元々は寿司の腐敗を防いだり、生臭さを消すために用いられたのが始まりと言われています。

わさびの辛味のもとである『アリルからし油』には、カビや大腸菌、黄色ブドウ球菌や緑濃菌を殺菌したり、魚に寄生するアニサキスを駆除する作用があります。

わさびを擦ったもの、粉から練ったもの、チューブ状のものどれであっても殺菌効果があります。

上手く使えば、『殺菌』する事ができますが、過度な効果の期待はせずに、菌の増殖を防ぐおまじない的に利用するのが良いかもしれません。

寿司や刺身など、わさびを利用するものもありますが、わさびを使用しない食材も多いです。

そういった際は、わさびなどの成分を利用した商品の利用がおすすめです。


お弁当などへの抗菌対策におすすめです

色どり以外にも抗菌作用があります

02

酢は、ほとんどの食中毒の菌を殺すことができると言われるほど殺菌能力が高いです。

(0-157は酢に対する抵抗力が高いため例外)

お米を炊く際に、少量の酢を混ぜて炊く事で、ご飯の菌の増殖を防ぐ事ができます。

特に夏の暑い時期にお弁当などの菌が繁殖しやすい環境にはおすすめの方法です。

『レモン』も酢と同じような殺菌作用を持っています。

また、酢に塩を混ぜると殺菌効果が増すので、塩と酢を混ぜた液で消毒や掃除をする方もいらっしゃいます。

ただし、カビなどには効果は薄いようです。

03しょうが

しょうが

しょうがにも殺菌効果が認められています。

お寿司屋さんでは『がり』として出されています。

擦り下ろしたしょうがを『薬味』として利用したり、下味をつける際に利用したり、一緒に煮込んだりと色々な使い方があります。

殺菌効果以外にも、免疫力を上げる効果もあるため、積極的に使っていきたい食材です。

04緑茶

食事が終わり、最後に緑茶が出て来るお店も多いかと思います。

お寿司屋さんでも緑茶を飲みながら食べたりしますよね。

o-157が流行した際に、緑茶に含まれるカテキンがo-157への殺菌作用があると話題になりました。

『カテキン』は日本の科学者によって名付けられたそうで、『勝て菌』からきているそうです。

緑茶は、『殺菌』作用の他にも、『解毒』作用もあるため非常に有用です。

茶カテキンは酸に強いため、摂取された茶カテキンは大腸まで到達します。

胃や腸の中で毒素に対して殺菌作用を発揮し、食中毒を予防できるという仕組みです。

この茶カテキンは緑茶だけでなく、ウーロン茶や紅茶などにも同じような成分が含まれています。

たんぱく質と結合する性質があるため、ミルクティなどにしてしまうと効果が弱まってしまうため注意が必要です。

05にんにく

お寿司屋さんからは離れますが、にんにくも非常に強い殺菌作用を持っています。

『薬味』や『下味』をつける際など使い勝手は良いです。

『アリシン』という成分が菌などにくっついて殺菌するのですが、タンパク質があるとタンパク質にくっついてしまうため注意が必要です。

最後に

殺菌作用のある材料の例を挙げましたが、様々なものが殺菌作用を持っていることがわかります。

決して効果は万能ではないので、期待しすぎはいけません。

日頃からの衛生管理が非常に大切ですが、生ものを扱う際や、お弁当などのテイクアウトを行う際、食中毒の発生しやすい時期などは、それぞれの材料の特性を活かして利用してみるのも良いかと思います。

私も自身の焼肉店では、唯一取り扱っている生肉のさくらユッケ(馬ユッケ)に、擦り下ろしたにんにくや生姜を入れるよう取り入れたり、食後には必ず緑茶を出すなどしています。

記事作成日:2016.12.15
最終更新日:2021.10.15