50℃洗いで野菜復活

50℃野菜洗い

はじめに

飲食店であれば、何らかの野菜を扱っていると思います。

しっかりと注文が入っていれば、野菜を腐らせてしまうような事態にはならないかと思いますが、鮮度が落ちてしまったといった経験のある方は多いのではないでしょうか。

コロナウィルス感染拡大による時短営業などで、来客数が減り、野菜をダメにしてしまう事態も発生しているかと思います。

例え腐っておらず、まだ食べられる状態であっても、『生』で提供する野菜などは特に見栄えが悪くなりお客様に提供できなくなってしまいます。

そのため、野菜の『保存方法』については気を使っている店舗も多いのではないでしょうか。

私も野菜それぞれの保存方法を勉強し、少しでも鮮度を保つ事ができるよう保管していますが、『簡単』で『効果が高い』、何も加えないため『安心・安全』な方法で鮮度を維持・復活させる事のできる『50℃洗い』が非常におすすめです。

テレビで放送された有名な方法で多くの方が既にご存知かとは思いますが、知らない方や、知ってはいるものの試したことはないという方も多いと思いますので、記事にさせていただきました。

50℃洗いで元気になる理由

『50℃洗い』は、50℃のお湯に漬ける事で、野菜の鮮度を維持・復活させる方法ですが、何故そのような事が起こるのでしょうか。

野菜の元気がなくなる原因の1つとして『水分が失われる』ことが挙げられます。

乾燥が苦手な野菜を濡れた新聞紙でくるんで保存するなどは有名な方法です。

採れたての野菜を仕入れる際は鮮度が高い状態ですが、業者から仕入れる際や、八百屋さん、スーパーなどで購入する際はどうしても収穫されてから時間が経った状態になってしまいます。

そのような場合、根から水分が吸収されなくなった野菜の気孔は水分を外に出さないため閉じた状態です。

そのため、水に漬けたとしても水分を上手く吸収できないため、状態が大きく変わる事はありません。

そこで『50℃洗い』の登場です。

50℃のお湯に漬けることによって、閉じている気孔が開き、気孔から水分を吸収することによって失われた水分が戻り、野菜が元気になる。

という仕組みです。

50℃洗いのメリット

野菜50℃洗い

長持ちする

例え元気な状態の野菜であっても、収穫から時間が経っていれば少なからず鮮度は失われています。

野菜を仕入れた際に、50℃洗いを行い、十分な水分を補給する事で、より鮮度の高い状態が長続きします。

『復活』させるためだけでなく、『長持ち』させるため、色々な野菜を仕入れた際に50℃のお湯に漬ける事をおすすめします。

鮮度が復活する

少し元気がなくなってしおれてきた野菜であっても、50℃洗いを行うと嘘のように復活してシャキシャキの状態に戻る場合があります。

元気がなくなった原因が水分不足の場合で、水分を補給できるような野菜であれば効果があります。

ただし、完全に元気のなくなってしまった野菜には効果がほとんどありません。

水洗いよりも菌が落ちる

水洗いに比べ、50℃洗いの方が菌を落とす効果が期待できます。

菌の量は水洗い時の10分の1まで減らせる場合もあるそうです。

味や食感が良くなる

鮮度が復活し、食感が良くなる上に味も向上するという話を良く聞きます。

ものによっては甘味が増すなどの現象が起こるようです。

50℃洗いの注意点

温度を上げすぎない

温度は正確に50℃にしなければならないというわけではありません。

温度の目安は48℃~52℃の間です。

温度を上げすぎると茹でられた状態になってしまう可能性もあるため、注意しましょう。

給湯器で設定できる温度は、47℃・48℃の次が60℃という場合も多く、温度調整をしなければならない場合も多いかと思います。

温度を下げすぎない

50℃という温度は、完全に菌を殺すことはできないものの、菌を減らすことは可能な温度です。

しかし、43℃以下は逆に菌が好む環境温度となり菌を繁殖させてしまい、食中毒等の原因になってしまうため、十分に注意しましょう。

温度が下がりすぎないよう注意し、漬けた後はすみやかに冷却しましょう。

葉物などの繊細な野菜

特に葉物などの温度に繊細な野菜を50℃洗いする際は注意しましょう。

温度設定を誤ると、シャキシャキとは反対のふにゃふにゃな状態になってしまう可能性があります。

最後に

50℃洗いは非常に有効な方法で、焼肉-kai-でも野菜などを仕入れた際や、少し鮮度が落ちた際に実践しています。

しかし、野菜によっては温度の設定がシビアになり、失敗して状態が悪くなり、失敗してしまう事もありました。

野菜によって、温度を変えるなど、色々と試してみなければならない場合もあるため、注意しましょう。

お湯は当然時間が経てば温度が下がりますし、野菜を漬けた際も温度が下がってしまいます。

温度設定さえわかってしまえば、便利で簡単方法ですが、初めのうちは慎重に作業を行う方が良いかと思います。

成功した際は、状態がかなり変わるため、試した事のない方は、是非一度チャレンジしてみて下さい。

記事作成日:2016.12.10
最終更新日:2021.10.13