50℃洗いで野菜復活

50℃野菜洗い

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はじめに

飲食店であれば、何らかの野菜を扱っていると思います。 飲食店では野菜のまわりが早いので、腐らせてしまうといったことはないと思いますが、特に葉物などは、オーダーがあまり入らず時間がたってしまったり、鮮度があまり良くない野菜を仕入れてしまいスグに元気がなくなってしまった。という経験のある方はいらっしゃると思います。

例え腐ってなくとも、お客様には美味しい新鮮な野菜を提供したいので元気のなくなってしまった野菜はまかない用に使用するか廃棄処分するしかないので、野菜の保存には気を使っている方も多いでしょうし、お店それぞれで工夫して保存していると思います。

私も鮮度を保って保管する方法を勉強しましたが、簡単で、効果が高く、また何も加えない安全・安心な方法は、タイトルにあげた『50℃洗い』がおすすめです。

数年前にテレビで放送された有名な方法で多くの方が既にご存知かとは思いますが、知らない方や、知ってはいるものの試したことはないという方も多いと思いますので、記事にさせていただきました。

50℃洗いで元気になる仕組み

まず、野菜の元気がなくなる原因の1つは『水分が失われる』ことです。 乾燥が苦手な野菜を濡れた新聞紙でくるんで保存するなどは有名な方法です。 収穫され、根から水分が吸収されなくなった野菜の気孔は水分を外に出さないため閉じた状態です。

50℃のお湯につけることによって、この閉じている気孔が開き、気孔から水分を吸収することによって失われた水分が戻り元気しなる。という仕組みです。

50℃洗いのメリット

野菜が長持ちする
鮮度の良い野菜を仕入れたとしても、収穫してからいくらかの時間はたっているので水分を失っています。 元気な状態の野菜であっても50℃洗いを行って保存すると鮮度が長続きします。

鮮度が復活する
少し元気がなくなってしおれてきた野菜であっても、50℃洗いを行うと嘘のように復活してシャキシャキの状態に戻ります。 ただし、完全に元気のなくなってしまった野菜には効果がほとんどありません。

水洗いよりも菌が落ちる
水洗いに比べ、50℃洗いの方が菌を落とす効果が期待でき、その量は水洗いの10分の1まで減らせるそうです。

味や食感が良くなる
鮮度が復活し、食感が良くなる上に味も向上するという話を良く聞きます。果物によっては甘味が増すなどの現象が起こるようです。

50℃洗いの注意点

温度を上げすぎない
正確に50℃限定で起こる現象ではないので、50℃きっちりにする必要はありませんが、あまりに温度が高いとゆであがってしまうので、温度が高くなりすぎないように注意しましょう。

温度を下げすぎない
50℃では完全に菌を殺すことはできないものの、菌を減らすことは可能です。 しかし、43℃以下は逆に菌が好む環境温度となり菌を繁殖させてしまい、食中毒等の原因になってしまうため、十分に注意しましょう。

保存は水気をとってから
いくら失われた水分を取り戻して元気にしていると言っても、びしょびしょに濡れたままの保存はNGです。 しっかりと水気をきってから保存しましょう。

最後に

まだ実践されたことのない方は、『少し元気のなくなった葉物』で試してみてください。 本当にびっくりすると思います。温度さえ間違わなければ、薄いサニーレタスなどでもこの方法を利用しているので、熱が入ってしまうということはないと思います。 見た目や食感に加え、雑菌も減らすことができ、味にも良い効果があるとくれば利用するしかないと思います。

記事作成日:2016.12.10

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