ワインの保管方法と提供温度
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はじめに
保存状態によって味が変わってしまう非常に保管方法が難しいワイン。 ワインセラーを用意できれば良いのですが、なかなかそうもいかず、ワインセラーを置いていないが、ワインメニューはある。というお店も多いと思います。
もちろん、ビンテージワインなどの高級なワインを取り扱っているお店であればワインセラーは必須でしょうが、 お手頃なワインや、メニューに幅を持たせるためにワインを取り扱っていてワインセラーを持っていないお店での、ワインの保管方法について私が気を付けていることを書きたいと思います。
ワイン保管に適した環境
まずは、ワインを保管する際に良い環境はどんな環境か知識として知っておきましょう。
温度
ワインを保存するのに理想的な温度は、赤ワイン・白ワイン問わず15℃前後の温度変化が生じない環境です。
温度が高いとワインを変質させてしまいますし、温度が低いと熟成が進まなかったり、バランスが崩れたりするそうです。
光
ワインには直射日光はもちろん、蛍光灯などの光も良くありません。光の当たる場所に保管していると劣化が進みます。
湿度
ワインの保管に理想的な湿度は、60%～80%と言われています。
特にコルクが乾燥すると、ビンとコルクの間に隙間ができて、空気が入りワインを酸化させてしまったり、乾燥したコルクは開栓の際に割れやすくなってしまいます。
振動
ワインに振動を与えると化学変化を起こし劣化してしまいます。衝撃による振動や電気製品のモーターの振動などの影響を受けます。
におい移り
ワインはコルク栓から匂いを吸収します。香りを楽しむワインに他の匂いが移ってしまっては大変ですので周りのものに注意しましょう。
意識すれば劣化を抑えられる
上に書いた環境がワインを保管する理想的な条件ですが、ワインセラーがないわけですから当然全てに対して完璧な環境を用意するのは無理です。 ですが、最適な環境が無理でも保管方法を考え、意識すれば劣化を少しでも食い止めることはできると思います。
まずワインセラーがない場合は、長期熟成は諦めましょう。 そして、劣化を最小限に抑えることを目指しましょう。
そして、なるべく長期保管は避け、上手に在庫を回していきましょう。
では具体的な対策方法を書いていきたいと思います。
温度対策
先ほど15℃前後で温度変化が生じない場所が良いと書きましたが、1年のうちの少しの期間はそれに近い環境ができるかもしれませんが、1年を通しては無理なため、季節によって保管方法を変えるのが良いと思います。
暑いシーズンの保管
夏になると30℃を越える日も多いです。夏でも涼しい地域でなければ、温度が高すぎるよりは低い方がましです。
おもいきって冷蔵庫で保管しましょう。ただし冷蔵庫内は温度・湿度ともに低く、モーターの振動もあり好ましい環境ではありません。
冷蔵庫の中でも冷えすぎる場所には置かず、乾燥を少しでも防げるよう、コルクまわりをラップ等で巻いて、振動が伝わりにくいよう工夫して置きましょう。
寒いシーズンの保管
逆に寒いシーズンは、冷えすぎない場所で暖房の効かない場所に保存しましょう。ただし寒冷地で冷蔵庫内の方が温度が高い場合は冷蔵庫内に保管した方が良いかもしれません。
光・振動対策
少し面倒ですがワインのボトルを新聞紙やぷちぷちなどで包んでダンボールや発泡スチロールのケースなどに入れて保管しましょう。くれぐれも乱暴に扱ったり、扉の開閉を激しく行うなどということのないように注意しましょう。 新聞紙やぷちぷちで包むと、冷蔵庫内で保管する際に振動をやわらげたり、冷えすぎを防止する効果もあります。
におい移り対策
周りににおいのきついものや、野菜、薬品を置かないように注意しましょう。
保管時のワインの向き
ワインは横に寝かせて保管するのが良いという話を聞くことも多いかと思います。
例えば、横向きに置くことでコルクの乾燥を少しでも防ぐ事ができるので横向きが良いなどの意見があります。 コルクが乾燥すると空気がボトル内に入りやすくなり酸化が進んでしまうためです。
逆に横置きだとコルク臭がワインに移ってしまうので縦置きが良いといった意見もあります。
長期間保管するのであれば色々な意見があるので横に寝かせて保管するか、立てて保管するか検討するのも良いかと思いますが、 飲食店ではそれなりのペースで回っていくと思いますので、特に意識することなく、保管しやすい向きで保管して良いと思います。
開栓後のワインの保管
グラスワインを提供しているお店では、開栓した日にワインが全てなくならないことは当然あると思います。残ったワインを料理に使えれが良いですがそういうわけにもいかないお店もたくさんあると思います。 開栓したワイン香りが抜け、酸化も進み劣化していきます。その日に飲み切るのがベストですが、できれば2、3日以内に。遅くとも1週間以内に使いきりましょう。
開栓したワインを保管する際のポイントを記載します。
立てて保管する
開栓したワインを保管する際は必ず立てて冷蔵庫で保管しましょう。横に寝かせて保管すると、空気と触れる部分が多くなり酸化が進みやすくなってしまいます。
また、別の小さい瓶に移して保管すれば、より空気と触れる面積、瓶内の空気を減らすことができ酸化を抑えることができます。
上商品のようなアイテムを使って瓶内を真空状態にして鮮度を保つ方法もあります。
ボックスワインを使う
ボトルワインにこだわらないのであれば、ボックスワインが便利です。
ポリバックからワインを注ぐタイプのワインで、焼肉-kai-でもグラスワインにはこのタイプのワインを使用しています。
ワインを注いでもポリバック内のワインが減ってへこむだけで中に空気が入らず酸化しにくいため、ワインの注文数が不安定なお店にはとてもおすすめです。
各ビールメーカーさんそれぞれ取り扱いのボックスワインがあったように思いますので、お取引の業者さんに聞いてみてはどうでしょうか。
提供温度
タイトルにも含めたお客様へワインを提供する際の温度です。
赤ワインは常温、白ワインは冷やしてお客様に提供しているお店も多いかと思います。赤ワインを冷やして出しているお店さんは良いのですが、問題は夏にも常温保存しているお店さんです。
常温とは言うものの、適温は15℃前後です。真夏の30℃を越える日に常温保存しているワインを出す際は注意しましょう。
振動を与えるのはよくないので、氷の中をぐるぐるボトルを回して冷やすといった方法は使えませんが、キンキンに冷やす必要もないので、氷水につけて温度を下げてから飲んでいただくようにしましょう。
夏に常温保存していたワインを出すと、生温かい赤ワインをお客様の飲ませる事になりかねませんので、ご注意ください。
最後に
一番はワインセラーを準備することですが、そうもいかないお店は、工夫して保管し少しでも美味しいワインをお客様に楽しんでいただけるよう心掛けましょう。 当店ではそれほど高価なワインは置いていませんが、少し高級感のあるお店を目指しているので、ワインセラー欲しいです。やっぱりワインセラーがあるとかっこいいですよね。
とは言え、最大の問題はスペースの確保です。どうせならお客様に見えるところに置きたいですがそんなスペースはありません。 いつか置けるといいなと思っています。
